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酒吧管理員應(yīng)該具備的五項(xiàng)素質(zhì)更新時(shí)間: 2009-10-17
一、喜歡酒吧
著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家黃有光說過：“當(dāng)經(jīng)濟(jì)增長和自己的興趣愛好結(jié)合在一起的時(shí)候，人最能夠感到快樂。”酒吧的文化特性和經(jīng)營的特殊性，決定了你必須首先喜歡酒吧，才能夠理解它、經(jīng)營它。
一個(gè)成功的酒吧的老板，回頭看自己開酒吧的過程，全都覺得這絕對不是一個(gè)偶然的過程，而是自己性格和愛好必然結(jié)出的果實(shí)。幾乎所有的酒吧經(jīng)營者，他們開家酒吧的想法都是從走進(jìn)酒吧并喜歡上酒吧這種環(huán)境、氣氛開始的。你可能不知道在什么時(shí)候，和誰一起，為了什么第一次走進(jìn)了酒吧，你們隨便選擇了一個(gè)位置，你看到的，聽到的，觸摸到的，聞到的，所有這一切，改變了你的愛好和未來的從業(yè)發(fā)展方向。而你決定要開一家酒吧的想法，可能只是因?yàn)槟阍诰瓢衫锟吹降囊粋�(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)，比如臨座客人的一句話，Bar Tender不經(jīng)意的一句對話或是一個(gè)轉(zhuǎn)身動作。坐在酒吧舒服的椅子上，聽傳來的音樂中一個(gè)熟悉小節(jié)，你會隨唱幾句，然后覺得這就是你想要的生活。以后,你會經(jīng)常光顧這家酒吧，一進(jìn)門時(shí)，Waiter會主動跟你打招呼，你也有了習(xí)慣的位置和飲品，愛聽的音樂和熟悉的朋友。再以后，酒吧會成為你生活中不可缺少的一部分，也就是說，經(jīng)營酒吧成為你的職業(yè)。
如果你想經(jīng)營一家酒吧，那么，首先你要確認(rèn)一下，你是不是喜歡酒吧這種環(huán)境和氣氛，是不是喜歡酒吧所代表的消費(fèi)文化。
二、喜歡結(jié)交朋友
從陌生到了解，語言是最好的交通工具。我們必須認(rèn)識到交流或者交際是一種能力，它可能是天生的，也可能是后天學(xué)習(xí)得來的。要想成為一個(gè)成功的酒吧老板，你必須掌握這種能力，因?yàn)槟惚仨毮軌蛄私饷恳粋�(gè)走進(jìn)你酒吧的客人，并且努力成為他們的朋友。所以，做為酒吧的老板，你要善于把握一個(gè)人的心理。你還要有一點(diǎn)幽默感，只有這樣，才會有更多的朋友認(rèn)可你，喜歡你和你的酒吧。當(dāng)然，你也要具備坦率、誠實(shí)、寬容和不拘小結(jié)等品質(zhì)。北京三里屯南街有一家酒吧，面積不大，位置也不好，但來這里消費(fèi)的客人卻非常多，這是什么原因呢？關(guān)鍵就是老板有非常強(qiáng)的交流和溝通能力，老板和客人見面時(shí)打一個(gè)招呼，或是簡單的一句問候，都是處處用心，恰到好處的。來過他酒吧的客人，離開酒吧時(shí)總有一種不盡興的感覺，總想和老板再聊上幾句，成為老板的朋友，這樣的酒吧，生意怎么能不好呢
認(rèn)真聆聽客人的傾訴也是一種能力。能夠安靜地看著客人的眼睛聽他講話，不隨意插話和打斷客人的思路，努力聽客人說完每一句話，并且為客人的激動而興奮，為客人的傷感而沮喪，這是一個(gè)酒吧老板要具備的素質(zhì)，更是酒吧老板應(yīng)該具備的一種修養(yǎng)。
三、應(yīng)該是雜家和專家
一個(gè)沒有細(xì)節(jié)和不關(guān)注細(xì)節(jié)的人是沒有吸引力和感染力的。作為一個(gè)酒吧的老板，你應(yīng)該對任何事情都抱有極大的興趣，并對生活的諸多事情有自己的理解、分析和認(rèn)識，不人云亦云，不隨波逐流。
所謂雜家，不同的人有不一樣的理解，但你確定你是自己定義的雜家嗎？你符合所謂雜家的標(biāo)準(zhǔn)嗎？如果是你會展示出來嗎？你會讓別人肯定你嗎
同咖啡館一樣，酒吧也是舶來品。酒吧來自于西方，但又不能完全模仿西式酒吧。地域、氣候特點(diǎn)和文化、消費(fèi)習(xí)慣的差異，決定了酒吧的內(nèi)容和形式。作為酒吧的主人，也應(yīng)該是熟知中西文化，善于從中西文化的差異中找到酒吧與中國人消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)喜好的結(jié)合點(diǎn)，從而確定開設(shè)酒吧的形式和消費(fèi)內(nèi)容。要想做到這一第點(diǎn)，你必須是一個(gè)雜家。
除了雜家外，作為酒吧的老板，你還必須是某一方面的專家。當(dāng)然，這里所說的專家并非是指獲得國家科技獎勵(lì)或享受國務(wù)院特殊津貼的人，也不是國際調(diào)酒大賽的冠軍。你哪怕是懂得一點(diǎn)中國書法，會寫一手好字，或者收集到一百張以上的美國鄉(xiāng)村音樂，彈得一手好吉它，或者是伍迪*愛倫、村上春樹的狂熱愛好者，你就是所謂的專家。開酒吧需要的就是你這樣的特長，你的興趣、愛好有可能與酒吧行業(yè)風(fēng)馬牛不相及，但它絕對會給你的酒吧經(jīng)營起到積極的作用。北京有幾家酒吧，就是因?yàn)榫瓢衫习逑矚g讀書，喜歡攝影，喜歡旅游，他們經(jīng)營酒吧于是成為讀書人、攝影愛好者和背包族相互交流的俱樂部。
四、開酒吧也需要經(jīng)營頭腦
在北京，經(jīng)營酒吧的老板有兩種心態(tài)，第一種是利用酒吧聚集志趣相投的朋友，做自己愛做的事，實(shí)現(xiàn)自己的夢想，不追求酒吧盈利；另一種是單純的商業(yè)行為，通過商業(yè)操作，努力獲得最大的投資回報(bào)，是功利注意的心態(tài)。不管哪一種心態(tài)，要想做一家成功的酒吧，被大多數(shù)人或小眾認(rèn)可的酒吧，這家酒吧必須是可持續(xù)性經(jīng)營并且能夠自負(fù)盈虧的。可能某一時(shí)期酒吧在支出和收入上是不平衡的，特別是酒吧初創(chuàng)時(shí)期，但你必須要看到酒吧的發(fā)展前景和未來的收益能力。比如說酒吧新開業(yè)或者酒吧經(jīng)營處于淡季，作為一家酒吧的經(jīng)營者，你必須要有一種駕馭風(fēng)浪的經(jīng)營技巧，認(rèn)真考慮酒吧支出和成本問題，考慮酒吧服務(wù)人員工作效率的問題，使你的酒吧在整體上處于一個(gè)良好的經(jīng)營狀態(tài)。當(dāng)然，你還要在經(jīng)營的低潮期考慮酒吧的賣點(diǎn)，考慮酒吧的未來發(fā)展，考慮經(jīng)營上的細(xì)節(jié)問題，諸如洗手間的衛(wèi)生狀況，整修破舊吧椅等等。
不要把商業(yè)和文化割裂開來，要有快樂賺錢的心態(tài)，不賺錢的老板不是一個(gè)好老板，不賺錢的酒吧也絕不是一個(gè)好酒吧。
酒吧也是一種產(chǎn)業(yè)，作為經(jīng)營者，要按照該行業(yè)的規(guī)律和特點(diǎn)來操作和經(jīng)營。酒吧首先是服務(wù)行業(yè)，所以，我們在給客人提供產(chǎn)品的同時(shí)，還要附加最好的服務(wù)；酒吧還是一種文化消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，那我們就應(yīng)該利用文化的手段，賦予它更多的文化內(nèi)涵；酒吧還是娛樂產(chǎn)業(yè)，那我們就應(yīng)該女里給客人更多的快樂和愉悅。我們不能違背酒吧產(chǎn)業(yè)的規(guī)律來經(jīng)營酒吧，那是不明知的行為。
五、喜歡酒吧這種生活方式
在服務(wù)行業(yè)中，有一個(gè)名詞叫做“夜店”。夜總會、Club、卡拉OK廳、Disco舞廳和酒吧等等都屬于“夜店”。這些行業(yè)，不論老板還是從業(yè)者，都是晚上工作，白天睡覺。這種生活完全大破了正常的生活習(xí)慣，生物鐘也完全與別人相反。當(dāng)我們有能力并且渴望經(jīng)營議價(jià)酒吧時(shí)，你絕對不能不考慮這些因素，不要因?yàn)橐粫r(shí)沖動而踏入這一領(lǐng)域。當(dāng)你認(rèn)為我應(yīng)該這樣生活并且能夠這樣生活時(shí)，那么很好，那你就來試試吧！
一個(gè)酒吧的老板給客人的印象應(yīng)該是這樣的：他是一個(gè)有過很多經(jīng)歷和故事的人；他是一個(gè)有親和力的、友善的、容易接近的人；他還有一點(diǎn)點(diǎn)魅力，有一點(diǎn)性格；他有很好的記憶力、理解力；男人在他面前可能沒有壓力，女人也很有安全感；他還有一點(diǎn)服務(wù)的心態(tài)和把握全局的能力，他會化解矛盾，善解人意，等等。這一切做起來并不難，難的是你的態(tài)度，只要你熱愛，你愿意，你完全能夠做到這些。其實(shí)做一個(gè)酒吧的老板，要比做一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓窘?jīng)理容易得多，隨意得多，好玩得多，有趣得多。當(dāng)你看到你的酒吧人頭攢動賓朋滿座時(shí)，成就感就會油然而生。
這里有一句唐詩這樣說：“秋高籬菊黃，登市蟹迎筐，沽得延年酒，賓朋醉幾場”。經(jīng)營一家酒吧，大概與這樣的境界相類似。
相對于酒吧業(yè)紅火的大環(huán)境，一些小酒吧業(yè)主卻認(rèn)為經(jīng)營一家酒吧是一件極困難的事。不少小酒吧經(jīng)營難以維持，經(jīng)營者苦不堪言，除去社會、經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的因素外，不少酒吧沒有特色、經(jīng)營范圍過雜是其主要原因。酒吧本身的文化是一種時(shí)間的延續(xù)，是長久客戶群、酒吧自身文化的持續(xù)積累和沉淀，就像一瓶陳年紅酒，越老越迷人。酒吧經(jīng)營需要日積月累的品牌樹立和數(shù)年、十幾年甚至數(shù)十年的持直以恒。比如成都玉林中路的百年磨房酒吧，其裝修、設(shè)備、設(shè)施雖未能像京滬酒吧那樣花費(fèi)不菲，但其經(jīng)營理念卻始終貫徹以人為本的原則，講究酒吧的親和力，講究酒吧歷史的延續(xù)，努力在時(shí)間的流轉(zhuǎn)中沉淀酒吧自身的東西。這種酒吧在經(jīng)營中看重客人的感受，逐步完善酒吧自身給客人的感覺，在潛移默化中讓客人留戀酒吧。酒吧的專業(yè)化經(jīng)營正如其他娛樂形式的專業(yè)化經(jīng)營一樣，只有純粹才可能做得專業(yè)，只有專業(yè)才可能區(qū)別于其他娛樂，也只有這樣才可能有自己獨(dú)特的魅力和生命力。
既然是生意，如何保證它的持續(xù)經(jīng)營和盈利呢，要得有幾個(gè)方面早有準(zhǔn)備。
其一，經(jīng)營成本的控制。任何一生意要保證它盈利，開源節(jié)流是最有效的途徑。節(jié)流就是控制成本，要讓收支保持一個(gè)適當(dāng)?shù)谋嚷省?br>
其二，經(jīng)營人員配備�？紤]酒吧需要多少服務(wù)生、調(diào)酒師、廚房工作人員等，制定合適酒吧經(jīng)營的工作制度。
其三，管理。由于酒吧是相對特殊的服務(wù)行業(yè)，經(jīng)營時(shí)間和規(guī)則有起相對獨(dú)特性。一個(gè)簡單的事實(shí)是，到酒吧的消費(fèi)者一定會飲酒，在飲酒后，人們的狀態(tài)和常態(tài)有所不同。這種情況下，服務(wù)生的待客之道和處理事情的原則都要適應(yīng)酒吧工作的需要。
其四，良好的社會關(guān)系。形形色色的消費(fèi)者和酒吧經(jīng)營的特殊性，要求經(jīng)營者擁有良好的社會關(guān)系，這樣才能使工作變被動為主動，處理好一些突發(fā)事件，更有利于酒吧的經(jīng)營。
其五，基于對餐飲業(yè)衛(wèi)生、消防等方面有獨(dú)特要求，酒吧經(jīng)營者喲啊非常注意酒吧的軟硬件建設(shè)。 |
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